Ingredientes
2 embalagens de tomate aos pedaços
azeite qb
1 cebola média
1/2 pimento vermelho
1/2 pimento amarelo
2 dentes de alho
500 g de feijão preto cozido
150 g de milho doce cozido
3 cebolinhas
1/2 pimento chili picado
1 ramo de coentros picados
1/2 c. (chá) de cominhos em pó
sal e pimenta
sumo de 1 lima
8 tortilhas de trigo
queijo mozarela vegan ralado
Como fazer
Coloca o tomate num copo fundo ou num processador, tritura até obter um molho homogéneo e reserva. Leva uma frigideira ao lume com um fio de azeite e a cebola picada. Salteia até a cebola alourar e adiciona os pimentos aos cubos e os dentes de alho picados, salteando mais um pouco.
Adiciona o feijão cozido, o milho, as cebolinhas, o pimento chili e os coentros. Tempera com os cominhos, sal e pimenta, rega com o sumo de lima e deixa cozinhar um pouco. Adiciona metade do molho de tomate reservado e cozinha alguns minutos, mexendo de vez em quando e deixando a mistura reduzir.
Divide o preparado pelas tortilhas, enrola-as e dispõe-as num recipiente ou frigideira que possa ir ao forno. Verte o resto do molho de tomate sobre as tortilhas e polvilha a gosto com queijo mozarela ralado. Leva ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 20 minutos e serve as enchiladas ainda quentes, polvilhadas de cebolinhas, milho e pimento chili (opcional).